今日关注：酸乳
出场专家：国家果类及农副加工产品质量监督检验中心高级工程师 张岩
产品简介
以鲜乳为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸乳。
按照不同的分类标准，酸乳的分类有如下几种：按生产方法分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类；按脂肪含量高低将酸乳分为：高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脱脂酸乳4类；按口味分为纯酸乳和风味酸乳两类。
关键指标
1.感官。感官指标是产品质量综合的体现，可以衡量产品质量是否合格，还可以区别产品质量的高低。酸乳的感官质量包括色泽，滋味、气味，组织状态3个方面。
2.蛋白质。蛋白质是酸乳中最重要的营养成分，不同类型的产品，其蛋白质含量的要求不同，纯酸乳含蛋白质不低于2.9%，风味酸乳含蛋白质不低于2.3%。
3.脂肪。脂肪是全脂酸乳中又一重要营养成分，根据种类的不同，脂肪含量也有差异，纯酸乳含脂肪不低于3.1%、风味酸乳含脂肪不低于2.5%。
4.非脂乳固体。非脂乳固体是反映酸乳产品内在质量的极为重要的指标，能够反映出产品中含有的除脂肪之外的其他物质的含量。国家标准规定，纯酸乳中非脂乳固体含量不低于8.1%。
5.乳酸菌数。酸乳中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标，只有当乳酸菌活菌数达到一定水平时，才能起到有效促进人体消化、抑制肠道有害菌的生存，增强人体免疫力的作用。
6.酸度。酸乳的酸度是直接影响成品的质量、风味与口感的质量指标。
选购提示
一是购买地点的选择。买酸乳要选冷藏柜里的产品。正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会大大降低。含有杂菌的话还会因为杂菌的繁殖，造成变质和胀袋。因此，卖场中那些摆放在冰柜外面的酸奶已经不具备2℃～6℃冷藏的条件，其口味、营养价值和安全性都无法得到保证。所以，在购买酸奶时不仅要看保质期，更要看“温度”。
二是品牌的选择。首先应选择知名企业、知名品牌，一般来说，知名度高的品牌较有质量保证。
三是阅读标签，区分酸乳及乳酸饮料。要辨别真正酸乳，一是仔细看包装说明，在XX乳、XX奶字样的右下方，是否隐藏着饮料或饮品字样，无隐藏字样的才是真正的酸乳；二是查看配料表，乳酸饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是查看蛋白质含量，酸乳是要超过2.3%的。
四是看感官。合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸乳由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸乳，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。
（责任编辑：赵剑波）
